Έχουν περάσει δύο δεκαετίες από τότε που τρεις αυτοδημιούργητοι άνθρωποι με συγγενικούς δεσμούς, κοινές μνήμες και πλούσια γαστρονομική εμπειρία αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους για να πραγματοποιήσουν το όραμά τους.
Στα μέσα της δεκαετίας του ’90 ο Τάκης (Παναγιώτης) Χριστοφιλέας, ο μικρότερος αδελφός του Δημήτρης Χριστοφιλέας και ο ξάδελφός τους Διομήδης Καψάλης δημιούργησαν το «Δειπνοσοφιστήριον Catering», με έμπνευση τα συμπόσια της αρχαιότητας και με στόχο να δημιουργήσουν κάτι μοναδικό στον χώρο της εστίασης και της τροφοδοσίας. Το «μενού» προέβλεπε προσήλωση στην προσπάθεια, προσοχή στην εκτέλεση, έμφαση στη λεπτομέρεια, αδιαπραγμάτευτη ποιότητα και πρώτης τάξεως υλικά ενώ σημείο αναφοράς ήταν η Μεσσηνιακή Μάνη, ο τόπος καταγωγής τους.
Σύμφωνα με όσα ανέφερε πρόσφατα ο CEO Παναγιώτης Χριστοφιλέας στο πλαίσιο ενημερωτικής εκδήλωσης της εταιρείας, σε όλη τη διάρκεια της πορείας του «Δειπνοσοφιστήριον», από την ίδρυσή του το 1996 μέχρι και σήμερα, η ανάπτυξη βασίζεται σε δύο κεντρικούς πυλώνες: στους ανθρώπους και στις υποδομές. Μπορεί οι προκλήσεις στην εξεύρεση προσωπικού στον χώρο της εστίαση να είναι μεγάλες, ωστόσο το «Δειπνοσοφιστήριον» προσελκύει αξιόλογο εργατικό δυναμικό. Ουσιαστικά, έχει δημιουργήσει μια «σχολή» και μια εργασιακή κουλτούρα που εκπαιδεύει και εξελίσσει τους ανθρώπους.
«Εμείς κτίζουμε τους εργαζόμενους και τους εκπαιδεύουμε ώστε να μπορούν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις αλλά και για να ανέβουν τη σκάλα της ιεραρχίας». Σημειώνεται ότι η εταιρεία απασχολεί συνολικά 1.000 άτομα, εκ των οποίων περίπου 400 είναι μόνιμοι και οι υπόλοιποι έκτακτο προσωπικό.
Στην κουζίνα, επικεφαλής (executive chef) είναι ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, καταξιωμένος chef και συνιδιοκτήτης ενώ οι σύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας στεγάζονται σε δύο κτίρια συνολικού εμβαδού περίπου 7.000 τμ στην Κηφισιά και τη Μεταμόρφωση, που διαθέτουν μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους, δύο κουζίνες με υπερσύγχρονο εξοπλισμό, γραφεία αλλά και showroom.
Ένα όνειρο που γεννήθηκε στην πορεία της εξέλιξης της εταιρείας είναι το Delta Restaurant στο Κέντρο Πολιτισμού Σταύρος Νιάρχος το οποίο διατηρεί και για το 2023, σύμφωνα με το Michelin Guide Athens, δύο Αστέρια Michelin και ένα Michelin Green Star for Sustainable Gastronomy, αποδεικνύοντας τη δυναμική του στον κόσμο της γαστρονομίας.
Η φιλοσοφία του «Δειπνοσοφιστήριον», όπως αναφέρθηκε, είναι προσαρμοσμένη στην αποφυγή της σπατάλης τροφίμων και στην εξάλειψη της χρήσης πλαστικού και άλλων μη ανακυκλώσιμων υλικών. Ωστόσο, κάνει και ένα βήμα παραπάνω εφαρμόζοντας τη βιώσιμη γαστρονομία. Στο πλαίσιο αυτό, τίποτα δεν πετιέται, τίποτα δεν πάει χαμένο μέσα από τη δημιουργική και μελετημένη χρήση του κάθε υλικού. Καθημερινά στην κουζίνα ακολουθείται ένα μοντέλο που αφήνει θετικό αποτύπωμα στο περιβάλλον. Επίσης δίνεται προτεραιότητα στα λαχανικά και στα φρούτα και στο πλαίσιο αυτό, υπάρχει συνεργασία με μικρούς παραγωγούς που ακολουθούν ήπιες μορφές γεωργίας και κτηνοτροφίας.
Με το βλέμμα πάντοτε στραμμένο στη βιωσιμότητα, η εταιρεία ενίσχυσε τη συνεργασία της με τη φάρμα του πρώην σεφ Δημήτρη Χατζηδημητρίου στη Βραυρώνα. Η «Φάρμα στα Μεσόγεια» σε μια έκταση 32 στρεμμάτων που είναι 100% οργανική και σχεδόν βιοδυναμική, τροφοδοτεί με βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά, καρπούς από δέντρα, αβγά, πουλερικά το Delta Restaurant και το εστιατόριο Natu στο Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας στην Κηφισιά.
Σύμφωνα με όσα ανέφερε ο Executive Chef και συνιδιοκτήτης του «Δειπνοσοφιστήριον», Δημήτρης Σκαρμούτσος, «ακολουθούμε καθημερινά ένα μοντέλο που αφήνει θετικό αποτύπωμα στο περιβάλλον και συνειδητοποιούμε ότι είναι εφικτό. Δίνουμε προτεραιότητα στα λαχανικά και στα φρούτα, κοιτώντας πρώτα τι υπάρχει γύρω μας, δημιουργώντας με βάση την αρχή της τοπικότητας και της εγγύτητας, χωρίς να επιβαρύνουμε το περιβάλλον ή να ενθαρρύνουμε την εντατική παραγωγή». Ο ίδιος σημείωσε ότι η επιτυχία για ένα εστιατόριο είναι έχει τη δική του φάρμα και να μπορεί από αυτή να εξασφαλίζει το 30-40% της παραγωγής. Ακολουθώντας την τάση from farm to table (από τη φάρμα στο τραπέζι) η εταιρεία συνεργάζεται με «Φάρμα στα Μεσόγεια» από όπου προμηθεύεται ποιοτικές πρώτες ύλες ενώ παράλληλα συνεργάζεται με περίπου 16 παραγωγούς, κυρίως από την Πελοπόννησο, διασφαλίζοντας φρούτα και λαχανικά.
Ο όμιλος «Δειπνοσοφιστήριον» διαθέτει εστιατόρια σε μουσεία, οργανισμούς & εκπαιδευτικά ιδρύματα στην Αθήνα. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, το Delta Restaurant στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, το Natu Restaurant στο Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας στην Κηφισιά, τα καφέ – εστιατόρια του Μουσείου Μπενάκη στο Κολωνάκι και στην οδό Πειραιώς 138, το εστιατόριο του Ιδρύματος Βασίλη & Ελίζας Γουλανδρή στο Παγκράτι και το cafe του Ωδείου Αθηνών.
Μαρία Τσιβγέλη
