Όποιος θέλει να πετύχει ένα μακρινό στόχο, πρέπει να προχωράει με μικρά βήματα. Saul Bellow, Καναδοαμεικανός συγγραφέας

Σμυρναίικη κουζίνα και μυρωδιές του Πόντου στο διαδικτυακό αντάμωμα «Μια Συνταγή Μια Ιστορία»

4 Δεκεμβρίου, 2021

Η κάμερα ανοίγει και η Αντωνία Βερεκέτη εμφανίζεται στην οθόνη. Στο τραπέζι μπροστά της διακρίνονται το κρέας, το αλεύρι, το κρεμμύδι και κάποια φρούτα, με τα περισσότερα να είναι κυδώνια. Τα ίδια υλικά φαίνονται και σε κάποια από τα «παράθυρα» των συμμετεχόντων, που θα εκτελέσουν ταυτόχρονα τη συνταγή για το «κυδωνάτο».

Πριν καν αρχίσει να μαγειρεύει η κ. Βερεκέτη και αναδυθούν οι μυρωδιές που θα της ξυπνήσουν μνήμες των παιδικών της χρόνων, κάθε υλικό που πιάνει στα χέρια της τής θυμίζει μια ιστορία, την οποία αρχίζει να αφηγείται. Τη συνταγή αυτή από τη Μ. Ασία, την έμαθε από τη Σμυρνιά γιαγιά της και κάθε στάδιο μαγειρέματος, της φέρνει εικόνες που ζούσε εξήντα χρόνια πριν.

Σε ένα άλλο διαδικτυακό αντάμωμα, τον πρωταγωνιστικό ρόλο έχει η Γεωργία Σαρηγιαννίδου, που θα δείξει στους συμμετέχοντες πώς να φτιάχνουν μια συνταγή από τον Πόντο, τον «τανωμένο σορβά» και παράλληλα θα τους πει πώς μεγάλωσε η ίδια ανάμεσα στον προσφυγικό πληθυσμό.

«Μια Συνταγή Μια Ιστορία» μαζί με φωτογραφίες και αφηγήσεις σε ψηφιακό χάρτη

Η κ. Βερεκέτη και η κ. Σαρηγιαννίδου συμμετέχουν στην εκδήλωση με τίτλο «Μια Συνταγή Μια Ιστορία», η ιδέα της οποίας ανήκει στη Φωτεινή Παπαχατζή, που είναι υπεύθυνη του έργου «καρτποστάλ από το σπίτι», το οποίο υλοποιείται υπό την αιγίδα και με την υποστήριξη του Υπουργείου Πολιτισμού. Στο πρότζεκτ αυτό συμμετέχουν απόγονοι Μικρασιατών, Ποντίων και Κωνσταντινοπολιτών, που διδάσκουν on line μια συνταγή σπιτικού φαγητού, η οποία σχετίζεται με τη γνώση και την εμπειρία τους και συνοδεύεται από μία αφήγηση για τους προγόνους τους.

«Η κάθε ιστορία ανεβαίνει και σε έναν ψηφιακό χάρτη που έχουμε δημιουργήσει ( https://bit.ly/31jpCBt )», λέει η κ. Παπαχατζή στο Αθηναϊκό/Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων. Για παράδειγμα αν ο αφηγητής λέει την ιστορία των προγόνων του από την Τραπεζούντα, πατώντας σ’ εκείνο το σημείο του χάρτη μπορεί κάποιος να διαβάσει την αφήγησή του και να δει μία σχετική φωτογραφία από το οικογενειακό του άλμπουμ. «Στο πλαίσιο αυτό, επειδή η γαστρονομία αποτελεί άυλη πολιτιστική κληρονομιά, θέλουμε να συνδέσουμε την προφορική αφήγηση και τη φωτογραφία, με τη γεύση, αφού συχνά είναι αυτή που αναδύει μνήμες και φέρνει στο νου τις ιστορίες που έχουμε ακούσει από τους προγόνους μας», συμπληρώνει.

Το «κυδωνάτο» της γιαγιάς Ειρήνης με «συνοδευτικό» την αφήγηση για τον ξεριζωμό από τη Σμύρνη

Το κυδωνάτο, συνήθιζε να το κάνει η Ειρήνη Βερεκέτη, γιαγιά της 67χρονης σήμερα Αντωνίας, πάντα την περίοδο των εορτών, γιατί το θεωρούσε χριστουγεννιάτικο φαγητό. Γύρω από τα μεγάλα τραπέζια με τους συγγενείς, συχνά ξεδιπλώνονταν η ίδια ιστορία: η γιαγιά Ειρήνη το ‘22, τη νύχτα της καταστροφής, κρυμμένη κάτω από τα ρούχα της μητέρας της, που πάσχιζε να βρει καΐκι να επιβιβαστεί. Όταν τελικά αυτό συνέβη, το καΐκι τους άφησε στον Πειραιά, όπου στην αρχή έμεναν σε καταυλισμούς και αργότερα τους δόθηκαν οικόπεδα στην Ερυθραία, για να στήσουν παραπήγματα. «Εκεί έζησε τα πρώτα χρόνια της στην Ελλάδα με τα έξι της αδέρφια, ωσότου ήρθε ο παππούς μου με την ανταλλαγή -ο οποίος έως τότε ήταν αιχμάλωτος σε στρατόπεδο συγκέντρωσης- την παντρεύτηκε και έζησαν στην Καβάλα», αναφέρει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η κ. Βερεκέτη.

Όταν γεννήθηκε η Αντωνία Βερεκέτη, στο σπίτι ζούσαν οι γονείς της μαζί με τον παππού και τη γιαγιά, η οποία είχε το γενικό πρόσταγμα στο νοικοκυριό και ειδικά στην κουζίνα. «Μάλιστα, γνωρίζοντας από μικρή την τέχνη της ραπτικής, άνοιξε στην Καβάλα ατελιέ, στην τότε αριστοκρατική συνοικία των καπνεμπόρων, στον Αγ. Ιωάννη. Πελάτισσές της, ήταν κυρίες που έραβαν τις πιο ιδιαίτερες τουαλέτες της εποχής, διακοσμημενες με πούλιες και χάντρες, ενώ ήταν συνδρομήτρια και στη Singer», επισημαίνει.

Η Αντωνία Βερεκέτη θυμάται επίσης το μεγάλο ταλέντο της γιαγιάς της στην κουζίνα, όπου καθημερινά αναδύονταν μυρωδιές από σουτζουκάκια σμυρνέικα, πίτες, ενώ ακόμη και οι πρώτες ύλες -όπως π.χ. η μαγιονέζα- παρασκευάζονταν εκεί.

Καθώς θα αφηγείται αυτήν την ιστορία θα ετοιμάζει σε ένα σκεύος το κρέας και σε ένα άλλο το κυδώνι, για να τα ενώσει αργότερα και να βράσουν μαζί, ώστε να προκύψει το κυδωνάτο, που είναι μία εξαιρετική επιλογή για όσους αγαπούν τις γλυκόξινες γεύσεις.

Ο «τανωμένος σορβάς» της Πόντιας γιαγιάς και η Θρακιώτισσα συμπεθέρα

Σε ένα άλλο μαγείρεμα, πρωταγωνιστεί το πασκιτάν (ένα είδος αλμυρού γιαουρτιού), το σπασμένο σιτάρι, το φρέσκο βούτυρο και ο δυόσμος. Η Γεωργία Σαρηγιαννίδου θυμάται να τρώει πλάι στην Πόντια γιαγιά της τανωμένο σουρβά, τον οποίο μαγειρεύει μέχρι σήμερα. Αυτό το πιάτο θα μαγειρέψει στο δικό της διαδικτυακό αντάμωμα, ενώ η ιστορία που θα αφηγηθεί δεν σχετίζεται μόνο με πρόσφυγες από τον Πόντο, αλλά και από τη Θράκη και τη Σμύρνη.

Η ίδια γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη, όπου έφτασαν οι γονείς της μετά τον πόλεμο από την Κοιλάδα Κοζάνης. «Ο πατέρας μου ήταν από οικογένεια Ποντίων και η μητέρα από οικογένεια Θρακιωτών. Έως τότε τα μέλη διαφορετικών κοινοτήτων δεν παντρεύονταν μεταξύ τους κι αυτός ήταν ένας από τους πρώτους τέτοιους γάμους», αναφέρει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ.

«Όταν ήρθαν οι γονείς μου εδώ, είχαν μόνο τα ρούχα τους. Κατέφυγαν σ’ ένα χώρο που ζούσαν πρόσφυγες από τα παράλια της Μικράς Ασίας, τη σχολή Ισλαχανέ, που σήμερα διασώζεται στην αρχή της οδού Ολυμπιάδος μόνο το εργαστήριό της. Τα δύο τριώροφα κτήρια, κάθετα στην Αγίου Δημητρίου όπου ήταν οι κοιτώνες των σπουδαστών της σχολής, δεν υπάρχουν σήμερα», λέει η κ. Σαρηγιαννίδου. Αυτά τα κτήρια είχαν δοθεί σε πρόσφυγες, οι οποίοι χώρισαν τους μεγάλους, μονοκόμματους και ψηλοτάβανους θαλάμους σε αυτοσχέδια δωμάτια, στο κάθε ένα εκ των οποίων ζούσε μία οικογένεια.

«Εκεί έζησα μέχρι τα δέκα μου χρόνια και πήγαινα σχολείο έως την Ε’ τάξη στο δημοτικό που υπάρχει και σήμερα στη συμβολή των οδών Αγίου Δημητρίου και Ιουλιανού. Θυμάμαι ότι οι Σμυρνιές με τις οποίες συγκατοικούσαμε λέγαν πολλές ιστορίες και έδειχναν στη μαμά μου πολλές συνταγές από την περιοχή τους, τις οποίες έκανε και στο δικό μας σπίτι, όταν το αποκτήσαμε το 1957 στην οδό Παπάφη», θυμάται η 75χρονη. Οι υπόλοιποι πρόσφυγες αποκαταστάθηκαν στις αρχές του ‘60, όταν τους δόθηκαν οικόπεδα στο Φοίνικα και δάνεια, με τα οποία έχτισαν σπίτια.

Οι μνήμες της όμως είναι εξίσου ζωντανές και από το χωριό της, την Κοιλάδα. Εκεί περνούσε τα καλοκαίρια, όπου απολάμβανε τη ζωή πλάι στη γιαγιά και τον παππού, πότε τους Πόντιους και πότε τους Θρακιώτες. «Ζούσα όλες τις καθημερινές ασχολίες τους από τις καλλιέργειες, μέχρι τα μαγειρέματα. Ήθελα να πηγαίνω στο χωράφι με τον παππού, να ανεβαίνω στο γαϊδουράκι, να πηγαίνω στον αχυρώνα και να μπαίνω στο στάβλο… Αυτά τα ζούσα από πάρα πολύ κοντά και θεωρώ ότι είναι ένας πλούτος, γιατί είδα πώς “χτίζεται” η ζωή, διότι τότε στα χωριά δεν υπήρχε ούτε ρεύμα, ούτε νερό μέσα στα σπίτια και ήταν όλα πρωτόλεια, αυθεντικά και χειροποίητα», λέει χαρακτηριστικά.

Μιλώντας για φαγητό, ξεχωρίζει την κουζίνα της Θρακιώτισσας γιαγιάς της, την οποία χαρακτηρίζει πιο εκλεπτυσμένη. «Η γιαγιά έκανε τριαντάφυλλο γλυκό, έκανε αμυγδαλωτά που συναντώνται και σήμερα στη Λέσβο και τη Χίο με το όνομα “γεμάτα”, ενώ και εκτός κουζίνας έκανε μικρά θαύματα, καθώς ύφαινε, κεντούσε, έπλεκε…», τονίζει.

Κι ενώ η γιαγιά από τη Θράκη αγαπούσε τα λουλούδια και τα δέντρα, η Πόντια γιαγιά είχε έναν υπέροχο κήπο με αγγουράκια, ντομάτες και πιπεριές, με την κουζίνα της να παρασκευάζει καθημερινά τα κλασικά ποντιακά φαγητά, που βασίζονται στο αλεύρι, το γάλα, το γιαούρτι και το βούτυρο. Την εύκολη συνταγή για την αγαπημένη της σούπα, σύντομα θα μάθουν όλοι οι ενδιαφερόμενοι που θα συνδεθούν στο διαδικτυακό μαγείρεμα.

Γενεαλογικό τραύμα που περνάει από γενιά σε γενιά

«Απευθυνόμαστε στη δεύτερη και τρίτη γενιά προσφύγων, οι οποίοι -όπως λένε οι ειδικοί- έχουν το γενεαλογικό τραύμα. Εμείς αυτό το τραύμα θέλουμε να το ανασύρουμε και να το επουλώσουμε, γιατί η αφήγηση, δηλαδή το μοίρασμα μιας ιστορίας, δρα θεραπευτικά τόσο στον αφηγητή, όσο και στους συμμετέχοντες», δηλώνει η Φωτεινή Παπαχατζή.

Η συνταγή για το «κυδωνάτο» θα παρουσιαστεί αύριο, Κυριακή 5 Δεκεμβρίου, στις 11:30 το πρωί, και οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να δηλώσουν συμμετοχή στο postcardsfromhomenet@gmail.com. Μένει να οριστεί η μέρα παρουσίασης του «τανωμένου σουρβά» καθώς και να επιλεγεί μία Κωνσταντινουπολίτικη συνταγή.

Βαρβάρα Καζαντζίδου